Верхня оболонка. Верхня частина ноги відома як найкраща частина. Причина цього зрозуміла: м’ясо має дуже короткі волокна і особливо ніжне. Крім класичної віденської
З верхньої оболонки також можна приготувати печеню, рулети або нарізане м’ясо.
У класичній кухні спину (сідло) зовсім молодих тварин смажать цілком – з кісткою. Відрізаний шматок також підходить для печені. Філе телятини це найніжніший шматок телятини і один з найдорожчих шматків м'яса.
Телятина, наприклад, повинна бути світлою, але не зовсім білою, радить Резіке. З іншого боку, яловичина найкраща середньо-червона і не повинна бути дуже темною. З іншого боку, м’ясо птиці світле. Для свинини ідеальний колір – від світлого до блідо-рожевого, але точно не дуже білий.
Нижня оболонка і стегна також підходять для рулетів і нарізки. Телячий горіх підходить для гуляшу, нарізки і печені. Верхня оболонка особливо ніжна м'ясо і використовується для руладів або оригінального «Віденського шніцеля».
А Смажена телятина Його можна приготувати з самих різних шматків телятини. М'ясо спинки найніжніше і тому дуже популярне. Але теляча ніжка з верхньою оболонкою, нижньою оболонкою та телячим горіхом також ідеально підходить для приготування смачної печені.
Найніжніша частина нога (без задньої ноги) . Найкращий спосіб приготування: з цієї частини виходить чудова печеня, яку можна подавати повністю з кісткою або без кістки та згорнуту.Його також можна нарізати смачними котлетами або тонкими скибочками для гребінців.