Перед засолюванням їх вимочують, щоб пішла гіркота. Власне, величезною мірою саме від вимочування залежить смак готових оливок. Вимочують у чистій воді, у соляному розчині, у розчині лугу, у вині, в оцті, в оливковій олії.
Секрет якісного знесолення оливок полягає в їх попередньому протиканні голкою або вилкою. Потім помістіть їх у відповідну ємність і залийте окропом. Залишіть їх у воді на ніч і спробуйте вранці.
Оливки слід промити і перебрати за ступенем зрілості, за кольором та розміром. Потім оливки заливаємо холодною водою. Протягом 10 днів витримуємо їх, змінюючи воду 2-3 рази на день. Це потрібно для того, щоб пішла гіркота.