Оскільки довгі лінійні ланцюги амілози легше кристалізуються, ніж амілопектин (який має короткі, сильно розгалужені ланцюги), високоамілозний крохмаль більш стійкий до травлення. На відміну від амілопектину, амілоза нерозчинна у воді.

Амілопектин містить більшу кількість одиниць глюкози (від 2000 до 200 000) порівняно з амілозою, яка містить від 200 до 1000 одиниць α-глюкози. На відміну від цього, амілоза містить дуже мало α(1→6) зв’язків або навіть не містить їх взагалі. Це спричиняє повільніший гідроліз амілози, але також створює більшу щільність і нерозчинність.

Завдяки швидша швидкість перетравлення амілопектину, рівень інсуліну в плазмі також швидко зростає, що більше сприяє відкладенню жиру, тоді як швидкість перетравлення амілози є повільнішою, а рівень інсуліну в плазмі підвищується повільніше та зберігається довше, що більше сприяє відкладенню нежирної тканини (13).

Амілоза – це форма крохмалю, яка складається з лінійного ланцюжка молекул глюкози. Амілопектин, з іншого боку, є сильно розгалуженою формою крохмалю з багатьма розгалуженнями та бічними ланцюгами. Структура амілопектину ускладнює доступ амілази до руйнування зв’язків між молекулами глюкози..

Крохмаль складається з двох молекул: амілози та амілопектину. Хоча амілопектин легко засвоюється, структура амілози перетравлюється довше. Як результат, крохмалі з більшою кількістю амілози, ніж амілопектину, матимуть нижчий ГІ, ніж крохмалі з більшим співвідношенням амілопектину.

Через його щільно упаковану гвинтову структуруамілоза є більш стійкою до травлення, ніж інші молекули крохмалю, і тому є важливою формою стійкого крохмалю.