Витримка – визрівання вина у процесі зберігання з метою покращення якості. Гарне витримане сухе вино п'ється приємніше, має багатий смак та аромат. Витримка проводиться у бочках чи пляшках, триває від кількох місяців до десятків років.

Для бродіння можна, можливо використовувати дерев'яну, емальовану або скляну тару. Під час бродіння утворюється вуглекислий газ, який повинен мати вихід назовні, але кисень усередину судини з вином потрапляти не повинен.

Беруть ємність та заливають у неї на 3/4 сусло, а потім накривають широке горло тканиною або марлею. Виноматеріал поміщають на зброджування: для сухих білих вин витримують температуру близько 22 градусів протягом доби; для червоних – витримують сировина близько 5 днів за температури від 20 до 30 градусів.