Насправді це елементарна хімія. Коли сир чеддер старіє, хороші бактерії розщеплюють лактозу до молочної кислоти. Молочна кислота та природний кальцій у молоці поєднуються, утворюючи лактат кальцію, який потім перетворюється на ароматні
ти знаєш і любиш!24 вересня 2019 р
Кристали сиру утворюються з часом в результаті розщеплення жирів і білків. Під час утворення сиру жири та білки з’єднуються в ланцюги. Коли сир старіє, білок відокремлюється від жиру, залишаючи маленькі хрусткі кристали, які ви бачите.
У таких сирах, як Чеддер, такі хрусткі шматочки є більш поширеними кальцію лактат. Саме тут молочна кислота і кальцій поєднуються, утворюючи кристали лактату кальцію. Хоча ця кристалічна текстура історично не зустрічається в чеддерах, її популярність безперечно зростає.
Чим довше сир витримується природним шляхом, тим гострішим і виразнішим стає смак Чеддер. М’який сир Чеддер зазвичай витримується від 2 до 3 місяців, тоді як екстрагострий сир може витримуватися протягом року. Зрілий чеддер має сильніший смак, екстразрілий ще кращий.
Зрілий чеддер розсипчастий тому що він більш сухий, а також тому, що він не має стільки казеїну. Підпишіться на журнал BBC Focus, щоб щомісяця отримувати нові захоплюючі запитання та відповіді, і слідкуйте за @sciencefocusQA у Twitter, щоб щоденно отримувати цікаві наукові факти.
Більш тверді сири можуть зберігатися в холодильнику кілька тижнів. Чим твердіший сир і менше в ньому вологи, тим довше він зберігається. Зберігати витримані сири можна ДУЖЕ довго… (2 місяці або більше) На поверхні зрізу може утворитися пліснява, але їх можна їсти – просто обріжте цю цвіль!