Для домашньої випічки найкраще використовувати яйця С1, тобто столові 1-ї категорії. Якщо в рецепті зазначено, що потрібні великі яйця – використовуйте вищу або добірну категорію. Якщо ж у рецепті кількість яєць вказано в грамах, мається на увазі їхня маса без шкаралупи.

Отже, яйця бувають категорій Д чи З. Д – Дієтичні, термін зберігання яких не більше семи днів. С — їдальня, яка може «протриматися», не зіпсувавшись, 25 діб. Виходить, корисніше та свіжіше яйця категорії Д.

Білок освітлює і розпушує випічку – як казали вище, при збиванні яєчний білок насичується повітрям, утворює стійку піну. Завдяки їй виходять бісквіти, суфле та меренги, муси. Білок пов'язує та ущільнює – борошняний виріб зберігає потрібну форму в процесі випікання та після неї.

Перевірити свіжість яйця можна, опустивши його у воду. Якщо воно тоне, то свіже; якщо піднімається до поверхні одним кінцем – не першої свіжості; плаває на поверхні – несвіже.