За час витримки в дубовій бочці аромат коньячних спиртів змінюється, стає більш витонченим: у коньяку віком 20-30 років виявляються ноти чорносливу та сухофруктів, а у найбільш зрілих сортів напою – зацукрованих цукатів..

Чим більше витримка, тим смак багатшими та складнішими. У результаті виходить, що коньяк відрізняється переважно по купажу (у якій пропорції додали спирти) і витримкою.

Що означають зірочки на етикетці Одна зірка означає 10 місяців витримки, а відповідно до стандартів, будь-який коньяк повинен знаходитися в дубовій бочці для витримки щонайменше 30 місяців. Від витримки залежить аромат, смак, відтінок напою.

Його ділять на групи: КВ (коньяк витриманий) – середній вік спиртів 6-7 років, міцність – 42%. КВВК (коньяк витриманий вищої якості) – вік спиртів від 8 до 10 років, міцність 43-45%. КС та ОС (коньяк старий і дуже старий) – виготовляється зі спиртів з витримкою від 10 років, фортеця сягає 40-57%.