Якщо до складу супу входить м'ясний компонент, його термічна обробка повинна здійснюватися в каструлі з кришкою. В іншому випадку м'ясо не набуде м'якості. Однак після додавання до рідкої страви овочевих компонентів кришку повертати не треба: тепер суп повинен варитися у відкритому вигляді.

Коли ж кришка потрібна обов'язково? Тут усе просто. Накривайте каструлю кришкою у тих випадках, коли важливо, щоб волога а) затрималася в посуді довше (наприклад, при тривалому гасінні жорсткого м'яса) або б) увібралася в продукт, а не пішла в атмосферу (як при варінні круп).

Бульйон завжди варять без кришки. Якщо накрити каструлю, під кришкою збиратиметься вода, яка капатиме назад у бульйон і псувати його смак. Те саме стосується і всіх без винятку супів.