Чим вищий сорт борошна, тим вищий у ній вміст клейковини. І чим краща якість цієї клейковини, тим вищі хлібопекарські властивості борошна. Зерно пшениці 3 класу призначене для помелу хлібопекарського борошна нараховує у відсотковому співвідношенні 7-50% клейковини.

Є три види житнього борошна: обдирна, сіяна та шпалерна. Найкориснішою з них вважається шпалерна, тому що проходить мінімальну обробку та зберігає більше всього корисних властивостей – вітаміни групи В, цинк, алюміній та безліч інших мінералів. Житнє борошно містить глютен, але в набагато меншій кількості, ніж пшенична.

Цільнозернова борошно виробляється з цільних зерен пшениці та містить більше клітковини та поживних речовин, ніж біла борошно. У ній не такий високий рівень вмісту клейковини, тому її часто змішують із універсальною. борошном або хлібопекарської борошномпри випіканні дріжджового хліба.

Також популярні й інші види безглютенової борошна – соєва, просова, півб'яна, з сорго, арахісова, з кіноа та маніока, тапіокова, квасолева. Є навіть дуже екзотичні види борошна без глютенанаприклад, борошно з цвіркунів. Білка в ній у 2 рази більше, ніж у курці чи стейку.