Крохмаль картопляний дає густіший і липкіший клейстер, гель, і він деградує (тобто втрачає свої властивості) з часом або при нагріванні. В той час як кукурудзяний крохмаль дає частково оборотний гель, тобто згодом може частково відновити свою структуру.Feb 14, 2018

Можна, можливо чи замінити кукурудзяний крохмаль картопляним? Замінювати кукурудзяний крохмаль не рекомендовано, тому що з ним виходять ніжніші текстури. Не варто відходити від рецепту, так як картопляний крохмаль набагато щільніше. Крохмаль кукурудзяний відрізняється за своїми властивостями, і, наприклад, для киселя він точно не підійде.

Крохмаль з картоплі добре підійде для глазурі та соусів – він щільно обволікає продукт. А кукурудзяний — для кондитерських виробів та панування. У картопляного крохмалю є невеликий мінус – він має специфічний присмак, чого немає в кукурудзяного варіанти.

Обидва види крохмалю є рослинними полісахаридами із високим глікемічним індексом. Якщо порівнювати склад цих товарів, стає зрозуміло, що вони різняться незначно. Як видно, глікемічний індекс кукурудзяного крохмалю трохи нижче, тому можна вважати його кориснішим, ніж картопляний.