По швидкості дозрівання виділяють сорти соняшнику ранньостиглі (до 100 днів зростання), скоростиглі (80-85 днів), середньостиглі (110-120 днів) сорти. Є також ультрашвидкостилий сорт, що визріває за 71—76 днів, може дати два врожаї за літо.

Оптимальні терміни збору врожаю настають коли 20-25% всього посіву має жовте і жовто-буре забарвлення, а інші рослини сухі та бурого кольору. На цьому етапі ступінь вологості знижується до 11-13%, кошиків-до 69-75%, стебел-до 60-70%.

Більшість соняшників досягають зрілості приблизно через 80 днів, але деякі сорти ростуть швидше за інші. Багато виробників залишають свої соняшники на кілька тижнів після того, як вони відцвіли, що допомагає трохи підсушити насіння, полегшуючи його збирання.

Можна виділити кілька етапів дозрівання соняшнику: пожовтіння листя та кошика соняшнику з тильного боку, вологість насіння становить 30-35% колір кошика темно-бура, вологість насіння становить 10-12 % повне дозрівання, висихання кошика коли дозрів соняшник, вологість насіння 7-10%