Міозин повністю денатурує при температурі трохи вище 40°Са 90% інших білків м'яса денатурують при температурі 65°С. Однак для досягнення кулінарної готовності необхідно м'ясо при жарінні нагрівати до температури 80-85 ° С, а при варінні – до температури 95 ° С протягом деякого часу.

денатурація яєчного білка відбуваєтьсянаприклад, при температурі 60-70 ° С, а скорочувальний білок м'язів денатурується при 40-45°С. Багато білки денатуруються від дії нікчемних концентрацій хімічних речовин, деякі навіть від незначного механічного впливу.

При нагріванні білка відбувається денатурація. Молекули білка змінюють свою структуру, що згорнувся білок випадає у вигляді дрібних частинок та пластівців. Згортання білків при нагріванні – необоротний процес.

При варінні а яєчні білки розгортаються, через що яйце твердне і біліє. З фізико-хімічного погляду цей процес краще називати не згортанням, а денатурацією.